Dopo gli ultimi accadimenti relativi ai casi di listeriosi vogliamo approfondire la conoscenza dell’agente patogeno Listeria.
La listeriosi è un’infezione causata dal batterio Listeria monocytogenes, generalmente dovuta all’ingestione di cibo contaminato e pertanto classificata fra le malattie trasmesse attraverso gli alimenti.
Conoscerne le caratteristiche è il miglior modo per difendersi da un rischio di inquinamento.
Lo sapevi che la Listeria monocytogenes, è un organismo:
Psicrotrofo:
a differenza di molti altri batteri che smettono di moltiplicarsi quando la temperatura ambiente scende sotto i 10°C o i 7°C, continua a duplicarsi (seppure con una certa lentezza) anche a temperature di piena refrigerazione (4°- 2° C).
Ubiquitario:
molto diffuso nell’ambiente e si trova comunemente nel suolo, nell’acqua, nel pulviscolo atmosferico, nella vegetazione e nelle feci di numerose specie animali.
Tendenzialmente anaerobio:
vive e si moltiplica attivamente in assenza o carenza di ossigeno (ad es., negli alimenti confezionati in pellicola di plastica sotto vuoto o ATP), ma può comunque mantenersi vitale e riprodursi anche in presenza di aria.
Non sporigeno:
non è in grado di superare trattamenti di cottura prolungata. Temperature di circa +75° in tutte le parti dell’alimento per tempi fino a 1 minuto sono in grado di inattivare il microrganismo.
In grado di sopravvivere e persino moltiplicare in un intervallo di pH che va da 4,0 a 9,5. Ridurre il valore di pH di un alimento per via naturale (con le fermentazioni microbiche come avviene nel caso di salami o yogurt) o per aggiunta di acidi organici (aceto, succo di limone e simili) non garantisce l’immediata e certa devitalizzazione del batterio.
Può contaminare qualunque livello della catena di produzione e consumo degli alimenti.
Gli alimenti principalmente associati all’infezione comprendono: pesce, carne e verdure crude, latte non pastorizzato e latticini come formaggi molli e burro, cibi trasformati e preparati (pronti all’uso).
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